Sobre la pascalización realizada con equipo de alta presión

La pascalización o procesamiento a alta presión consiste en un método de conservación y esterilización de alimentos, en el que un producto orgánico se procesa a muy alta presión, lo que lleva a la inactivación de ciertos microorganismos y enzimas en la comida. Tal proceso tiene un efecto limitado sobre los enlaces covalentes dentro del producto alimenticio, manteniendo así los aspectos sensoriales y nutricionales de este. La técnica fue nombrada en honor a Blaise Pascal, a saber, un científico francés del siglo XVII cuyo trabajo incluyó detallar los efectos de la presión sobre los fluidos. Durante la pascalización, se pueden aplicar más de 50,000 libras por pulgada cuadrada (340 MPa, 3.4 kbar) por alrededor de quince minutos, lo que lleva a la inactivación de la levadura, el moho y las bacterias. Para mayor detalle, en esta publicación daremos información de interés en torno a este procedimiento dentro de las industrias, el cual se realiza con un equipo de alta presión hidráulica como el que en Maxipresstec ponemos a su alcance. No olviden contactarnos para más información en torno a este tipo de sistemas. Sin más que agregar, ¡comencemos!

Como se mencionó, los microorganismos que se encargan del deterioro de orgánicos, así como algunas enzimas pueden ser eliminados por la pascalización, la cual es capaz extender la vida útil de algunos productos, conservando así las características sensoriales y nutricionales de estos. Los microorganismos patógenos como Listeria, E. coli, Salmonella y Vibrio son particularmente sensibles a las presiones de 400-1000 MPa, utilizadas durante este procedimiento, por lo tanto, la pascalización puede pasteurizar productos alimenticios con un tiempo de procesamiento reducido, mínimo uso de energía y menores desperdicios. Cabe agregar que el tratamiento se realiza a bajas temperaturas y no incluye el uso de aditivos alimentarios.

Desde 1990, algunos jugos, gelatinas y mermeladas se han conservado mediante la pascalización en Japón, asimismo, la técnica se usa allí para conservar pescado y carnes, aderezos para ensaladas, pasteles de arroz y yogures. Asimismo, se utiliza en la actualidad para conservar licuados de frutas y verduras, entre otros productos como la carne en venta en algunos países europeos como el Reino Unido. Se tiene registro de que un uso temprano de la pascalización en el país vecino del norte fue para tratar el guacamole, a saber, una salsa que es conocida por deteriorarse con rapidez. Dicho proceso no modificó el sabor, la textura o el color del guacamole, sin embargo la vida útil del producto aumentó a un mes con lo que se comprobó la eficiencia del método.

Pese a su eficacia, algunos alimentos tratados, aún requieren su almacenamiento en frío debido a que la pascalización no detiene toda la actividad enzimática causada por las proteínas, algunas de las cuales afectan la vida útil de los comestibles. En los últimos años, la pascalización también se ha utilizado en el procesamiento de alimentos crudos para mascotas, asimismo, la mayoría de los comestibles crudos comerciales congelados y liofilizados pasan por el tratamiento posterior al empaquetado, con el fin de destruir contaminantes potenciales de bacterias y virus, así como la salmonela, la cual es una de las mayores preocupaciones de las industrias alimentarias.

Hablemos un poco más de cerca sobre el proceso. En la pascalización, los productos alimenticios se sellan y se colocan en un compartimiento de acero que contiene un líquido, a menudo agua, asimismo se utilizan bombas con el fin de crear presión. Estas bombas son capaces de aplicar presión de manera constante o intermitente. La aplicación de altas presiones hidrostáticas en un producto alimenticio mata muchos microorganismos, aunque las esporas no se destruyen, por ello es posible que algunas esporas bacterianas deban tratarse por separado con ácido para evitar su reproducción.

La pascalización funciona especialmente bien en alimentos ácidos, como yogures y frutas, debido a que las esporas tolerantes a la presión no pueden vivir en ambientes con bajos niveles de pH. Cabe agregar que el tratamiento mediante equipo de alta presión funciona igualmente a la perfección en productos sólidos y líquidos.

Ahora bien, durante la pascalización, las proteínas de los alimentos se desnaturalizan, los enlaces de hidrógeno se fortifican y los enlaces no covalentes en el alimento se interrumpen, mientras que la estructura principal del producto permanece intacta. Debido a que la pascalización no está basada en el uso de calor, los enlaces covalentes no se ven afectados y no causan ningún cambio en el sabor de los comestibles. Esta retención de enlaces intramoleculares significa que el proceso no destruye las vitaminas, manteniendo así el valor nutricional de los alimentos. Cabe agregar que hay algunos compuestos presentes en los alimentos que están sujetos a cambios durante el proceso de tratamiento, por ejemplo, los carbohidratos se gelatinizan mediante un aumento de la presión en lugar de aumentar la temperatura durante el proceso. Debido a que la presión hidrostática puede actuar rápida y uniformemente en los alimentos, ni el tamaño del envase de un producto ni su grosor juegan un rol sustancial en la efectividad de la pascalización. Ciertamente existen varios efectos secundarios del proceso, incluido un ligero aumento en la dulzura de los productos, sin embargo la pascalización no afecta en gran medida el valor nutritivo, el sabor, la textura y la apariencia de estos. Como resultado, el tratamiento de alimentos a alta presión se considera un método de preservación “natural”, debido a que no utiliza conservantes químicos.

Ciertamente se recurre a métodos artificiales, así como a equipo de alta presión, pero fuera de ello, se evita el uso de conservadores, lo cual es benéfico para la salud de los consumidores. No es extraño por ello que sea un proceso de conservación cada vez más popular entre las industrias de alimentos.

Esperamos que esta publicación de nuestro blog haya sido útil, así como amena para ustedes, estimados lectores, por ahora debemos darla por concluida, aguardando a que se pongan en contacto con nuestro personal de atención para preguntar sobre el equipo de alta presión que ponemos a su alcance. Años de experiencia en la distribución de tecnologías de alta presión nos respaldan. Manténganse al tanto de nuestras publicaciones. ¡Gracias por su visita!