El papel de los sistemas de alta presión en la industria alimenticia

El procesado de un alimento por sistemas de alta presión inactiva los microorganismos perjudiciales produciendo pérdidas mínimas en la calidad del alimento. El aumento de esperanza de vida no es un secreto si tenemos en cuenta la innovación alimentaria; la última es la alta presurización por agua en alimentos ya envasados, el proceso atérmico. Se trata de una pasteurización en frío que extiende la vida útil de los alimentos, mantiene los antioxidantes, los compuestos antimutagénicos termosensibles, sin necesidad de aditivos conservantes, ni congelación. A 4°C las carnes pueden durar un periodo de hasta dos meses.

El desarrollo de productos innovadores en la industria de alimentos debe estar basado en las necesidades y los deseos del consumidor para obtener el éxito deseado. El consumidor de la actualidad exige cada vez más productos de conveniencia (platos preparados listos para su consumo), con una mayor calidad sensorial y nutricional a la vez que esté libre de aditivos y conservantes.Esta demanda es la desencadenante en los últimos años del desarrollo de los procesos no térmicos de alimentos, de los que las altas presiones hidrostáticas son su mayor referente.

Sistemas de alta presion

La tecnología HPP, se suele llamar así por las siglas de su denominación en inglés, High PressureProcessing, es decir, procesado por altas presiones. El escalado industrial de los procesos de HPP a temperatura ambiente es relativamente simple, constituyendo una razón importante, por lo que esta tecnología alternativa de conservación, es la única que ha llegado ya al consumidor con una gran variedad de nuevos productos. La aplicación de las altas presiones (AP) a los alimentos, no es un proceso nuevo, pues ya en 1899 Hite las utilizó para conservar la leche. Luego vinieron las frutas y cereales en 1914, pero no fue hasta 1990, cuando apareció en Japón la primera empresa pionera de altas presiones en alimentación.

El procesado por altas presiones destruye los patógenos

Básicamente se trata de aplastar los microorganismos, aunque algunos resisten; por ejemplo, las esporas las cuales quedan inactivas a presión de 1000 MPa. Sin embargo,las bacterias necesitan bastante menos: las bacterias gram positivas entre 400 y 600 MPa y las bacterias gram negativas, como levaduras y mohos, a presiones inferiores producen cambios de tipo morfológico en las células vegetativas, compresión de gas en las vacuolas, alargamiento de las células y formación de filamentos, separación de la membrana celular de la pared celular, contracción del citoesqueleto, modificación de los núcleos y de los orgánulos intracelulares.

Las altas presiones inactivan los microorganismos por interrupción de sus funciones celulares, inactivando los patógenos de alto riesgo para el consumidor. Permiten obtener cinco reducciones decimales significativas, en patógenos importantes para la conservación de los alimentos, incluyendo Salmonella typhimurium, S. enteritidis, Listeria monocytogenes, Staphylococcusaureus y Vibrio parahaemolyticus, lo que se traduce en una seguridad alimentaria y acceso a mercados de exportación.

El procesado por sistemas de alta presión es un proceso natural, respetuoso con el medioambiente y que permite preservar al máximo los ingredientes y características del producto fresco. Representa una alternativa real a los tratamientos tradicionales térmicos y/o químicos.

Les compartimos las principales ventajas de la tecnología de altas presiones:

  • Aumentan la vida útil del producto: Implican menor porcentaje de retornos y devoluciones, además de una mejor organización de producción y logística.
  • Reduce drásticamente la flora alterante: Obtenemos una mayor calidad durante la vida del producto.
  • Alimentos balanceados: Permite el lanzamiento de productos bajos en grasas, así como mínimo contenido de sal y aditivos.
  • Retiene las características del producto fresco: Lo que da por resultado un producto con mayores propiedades nutricionales, ya que se mantienen intactas. Además permite desarrollar y comercializar bebidas funcionales innovadoras, con propiedades nutritivas altamente mejoradas y abre la posibilidad de exportar zumos frescos de frutas a mercados lejanos.
  • Expansión internacional del mercado: Abre una brecha a expandir el mercado de los alimentos, exportando productos autóctonos a los países con mayores exigencias en seguridad alimentaria.
  • Evita o reduce la necesidad de conservantes: Nos da por resultado un producto natural, orgánico y sin aditivos. El proceso de alta presión no elimina los componentes antimutagénicos de cremas de zanahoria, coliflor, espinaca, brócoli o tomate, de esta forma se pueden lanzar al mercado nuevos productos funcionales con propiedades anticancerígenas.
  • Ofrecen ventaja competitiva: Debido a que la tecnología es una propuesta innovadora y obtenemos productos únicos, que pueden ser procesados por alta presión. Permite desarrollar nuevos productos cárnicos, así como frutas y verduras, conservando su sabor y las propiedades nutricionales de la fruta o el vegetal. También permite el desarrollo de nuevos productos, basados en mariscos y crustáceos, procesados pero no cocidos, lo que además implica una reducción en los costes de producción.

¿Qué presión hace falta para aplastar una bacteria?

La mayoría de los microorganismos patógenos o de alteración del alimento, desde E.Coli, listeria, salmonella, lactobacilos, levaduras, mohos y virus; pueden ser inactivados por alta presión. Debido a que sufren la rotura de las paredes celulares y la interrupción de muchas funciones vitales de las células. El nivel de inactivación depende del tipo de microorganismo, la fase de crecimiento durante el cual sufre las altas presiones, además de la presión aplicada en sí, el tiempo de presión, la composición del alimento (verduras/carnes), temperatura, pH, así como actividad del agua.

En Maxipresstec sabemos que la industria de los alimentos mantiene su búsqueda constante de aplicaciones innovadoras, que permitan hacer cosas imposibles de conseguir en el pasado y a través del uso de técnicas emergentes, poner en el mercado productos más naturales, frescos y seguros; en definitiva, propuestas de mayor valor.

Uno de los desarrollos de mayor éxito e implantación en el siglo XXI es el procesado mediante sistemas de alta presión, que se ha implementado desde el año 2000, de manera exitosa en todo tipo de industrias alimentarias alrededor del mundo. En Maxipresstec buscamos satisfacer las necesidades más exigentes de nuestros clientes en sistemas de alta presión, acérquese a nosotros nuestros expertos estarán felices de ayudarle con su proyecto.