Aplicaciones de los sistemas de alta presión hidrostática en la industria alimentaria

Pocos sectores aprovechan al máximo los sistemas de alta presión hidrostática como el alimentario. Se utilizan principalmente en la conservación de alimentos y gana cada vez más terreno por sus varios beneficios (como mejoras en la seguridad microbiana sin que haya pérdida de nutrientes en los productos o evitar la generación de compuestos potencialmente nocivos), que son difíciles de obtener con otros métodos de conservación, como desecación o exceso de productos químicos.

Para su funcionamiento, se necesitan equipos industriales de alta presión, que pueden adquirir con MaxipressTec, entre los que destacan la cámara de presurización, un sistema de bombeo conformado por bombas de alta presión hidráulicas con excelentes características, multiplicadores de presión y, en ciertos casos, un sistema de control de temperatura. Comúnmente, los sistemas usan agua como fluido presurizante para facilitar su funcionamiento y volverlos compatibles con los alimentos.

En la última década, la venta de equipos para sistemas de alta presión hidrostática (APH) presentó un fuerte crecimiento y se instalaron centenares en todo el globo. Desde una óptica general, el 31% de alimentos procesados con ellos son productos cárnicos. El 36% son vegetales, 14% son pescados y mariscos, 12% corresponde a bebidas y 7% a otros productos.

Sector cárnico

Los sistemas APH basados en bombas de alta presión se aplican en muchos productos cárnicos, como pavo o pollo cocido loncheado, carnes marinadas, jamón curado, piezas de pollo, entre otros. La razón es su capacidad de prolongar la vida útil y mantener la frescura original, además, debido a que ocurre en temperaturas ambientales o de refrigeración, conservan la calidad sin alterar el sabor y los nutrientes. También prescinde de conservantes, ya que elimina la flora vegetativa alterante y patógena.

Controla también los riesgos relacionados con bacterias como listeria monocitogenes o salmonella spp, que suelen encontrarse en carnes marinadas y crudas. Soluciona la problemática de exportaciones de productos crudos y curados. En países como Japón o EE. UU., hay legislaciones exigentes relacionadas con los niveles de Lm, que dificultan su exportación. Por tal motivo, se vuelve crucial implementar tecnologías adecuadas que garanticen la inocuidad alimentaria de carnes curadas, mantengan sus características de calidad y permitan el cumplimiento de las normativas exigidas para comercializar en nuevos mercados.

La alta presión provoca una “desnaturalización”, que permite que las proteínas sean más sensibles a las proteasas sin que se altere su valor biológico, lo que mejora la biodisponibilidad y digestibilidad, además, influye positivamente en el aroma y sabor de la carne.

Sector lácteo

El procesamiento con tecnologías de presiones hidrostáticas, como los ventajosos multiplicadores de alta presión, brinda muchas posibilidades de mejoras para la industria láctea en varios aspectos, como funcionalidad, seguridad, innovación de productos y posibilidades de exportación. Por ejemplo, los rellenos del sándwich, que tienen una base de mayonesa o queso, pueden procesarse para ampliar considerablemente su vida útil y mantener la calidad.

En la industria de quesos, los procesamientos por alta presión de queso fresco mejoran considerablemente la maduración, ya sea acelerándola o frenándola, además  amplía su periodo de caducidad. El tratamiento es también una excelente opción para conservar la funcionalidad de componentes bioactivos contenidos en el calostro, como vitaminas, inmunoglobulinas y lactoferrinas.

Productos vegetales y frutales

El procesamiento con sistemas de alta presión mantiene las características originales de varios productos, como smoothies, zumos, entre otras bebidas basadas en fruta. De esta manera, el sabor de los zumos recién exprimidos se conserva y se mantienen intactas las propiedades nutrimentales, lo que permite crear una amplia variedad de productos de alta calidad. Cabe agregar que permiten procesar zumos que resultarían comprometidos si son sometidos a tratamientos térmicos, como manzana, zanahoria, granada, remolacha, entre otros.

Entre los productos tratados con altas presiones que están ya disponibles en el mercado y fabricados a partir de materias hortofrutícolas, destacan purés, salsas entre otros productos listos para consumir, como humus, guacamole, mole. La principal ventaja en esta aplicación es el incremento considerable de la vida útil sin alterar de forma significativa las cualidades de los productos frescos. Otros platillos preparados con sistemas APH son la combinación de cereales, verduras cocidas y arroz listo para comer.

Productos pesqueros

Entre los productos de mar que pueden someterse a altas presiones destacan almejas, ostras, bacalao, bogavantes, langostinos, merluza, pescados listos para consumir (como atún o sardinas). Se trata de algo importante, ya que los productos marinos son los que suelen contener más peligros biológicos para la salud humana. Otras aplicaciones de la tecnología APH son la apertura de moluscos bivalvos, incremento de la vida útil de pescados enlatados y extracción de carne de crustáceos, además mantiene su frescura.

Si desean equipo para instalar un sistema de alta presión hidrostática, contacten a los expertos de MaxipressTec. Adquieran también una máquina de pruebas hidrostáticas para garantizar el funcionamiento y seguridad del sistema. Pidan una cotización a través de las líneas (722) 773 6689, (722) 688 6351 o completen el formulario disponible en nuestro sitio web.

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